perfekt.ru

Словари, глоссарии, справочники, энциклопедии

онлайн




СПИСОК СЛОВАРЕЙ словари, справочники, энциклопедии, тезаурусы Новые новые словари Популярные популярные словари Техника технические словари Экономика экономические словари Право юридические словари Разное словари разное


Поиск словарных статей по всем словарям PERFEKT

Яндекс
      


perfekt.ru / Словари / Словарь кулинарных терминов / Словарные статьи на букву "П"




Словарь кулинарных терминов



| А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я |




[ П ]

Пахта
жидкость, остающаяся при сбивании масла.

Панировка
толченые сухари или мука.

Паприкаш
тушеное мясо со стручковым перцем.

Пассерование
легкое нагревание мелко нарезанных овощей в небольшом (15-20% от их веса) количестве жира. Необходимо тщательно помешивать и следить, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром. При этом происходит частичная перегонка эфирных масел в жир. Это необходимо что бы при варке овощей в супах и соусах эфирные масла не улетучивались, это ухудшает вкус.

Пассеровка белая
мука, обжаренная с жиром до светло-кремового цвета.

Пассеровка красная
мука, обжаренная без жира до светло-коричневого цвета.

Палинка
фруктовая водка у венгров

Пастарма
вяленое мясо.

Паста из гусиной печени
продается в небольших консервных баночках.

Паста из гусиной печени
это гусиная печень, переработанная с фаршем из свинины и трюфелями и залитая желе. Гусиная печеночная паста всегда подается к столу в охлажденном виде.

Парфэ

    Деликатесный фарш из особенно лакомых компонентов, заправленных желатином или яичным желтком и смешанных со взбитыми сливками. Им наполняются небольшие формы, и после застывания парфэ опрокидывается из формы на блюдо или тарелку.
  1. Мороженое из высококачественных компонентов, например, таких как взбитые сливки. миндаль в сахаре, засахаренные фрукты, ликеры или коньяк. Паштет из гусиной печени самым известным и лучшим считается страсбургский паштет из гусиной печени. Приготовление гусиного печеночного паштета - дело нелегкое и требует умения, поэтому рекомендуется покупать его в готовом виде.

Пармазан
твердый желтый острый сыр.

Пассата
густой концентрированный томатный соус.

Пастернак
растение похожее на петрушку. В пищу используют корень и зелень.

Пафре
особая разновидность мороженного, приготовляемого из густых взбитух сливок.

Пахлава (баклава)
это пирог с ореховой начинкой. Имеет несколько разновидностей, которые отличается характером теста, соотношением теста и начинки, способом их укладки и расположения, и пропорциями компонентов в начинке.

Пашинка
часть туши образующий брюшную полость в задней половине туши. Это мясо 3-го сорта, так как в ней преобладают соединительные ткани. Для приготовления большинства блюд непригодна, но можно сделать оттяжку для мясного бульона.

Паштет
блюдо в виде пасты из мяса или субпродуктов o в немецкой кухне это круглый пирог с паштетной начинкой.

Паэлья
глубокая железная сковорода (испанская кухня).

Пеммикан
масса из высушенного на солнце и истолчённого в порошок оленьего или бизоньего мяса, смешанного с растопленным жиром и толчёными ягодами у индейцев Северной Америки.

Перец горошины перца
это ягодные плоды вьющегося кустарника семейства перечных. Произрастает в тропических районах. Все виды перца (зеленый, черный или белый) - плоды одного и того же растения.

Перец зеленый
это зрелые, собранные зелеными ягоды перца, маринованные в рассоле, уксусе или алкоголе. Они мягче на вкус, чем другие сорта перца и очень ароматны. Зеленый перец бывает и свежезамороженный в сухом виде.

Перец черный
это тоже ягоды, собранные незрелыми, а потом высушенные на воздухе до темно-коричневых горошин. Черный перец самый острый.

Перец белый
это вызревшие ягоды, после сборки урожая их замачивают в воде, потом вынимают из них мякоть и только тогда засушивают. У белого перца более острый аромат, чем у черного. Мягкое светлое мясо и рыба, а также южные овощи приправляются белым перцем. Черный перец подходит для мяса дичи и других темных сортов мяса, а также для блюд, приготовленных из моллюсков. Зеленым перцем заправляются салаты, сливочное масло с травами и творожные смеси. Золотой засушенный перец размалывается с помощью приспособления для размалывания перца, а маринованный крупно рубится или разминается. Розовый перец собирается не с кустарников семейства перечных, а с дерева, растущего в Перу. Его ягоды напоминают мелкий горох. Их обрабатывают сахаром и замораживают в сухом виде. Как зеленый, так и розовый перец подходят везде, где не нужна особая острота, но желателен явный аромат перца. Даже фруктовый салат сочетается с щепоткой розового перца. Из молотого перца быстро улетучиваются эфирные масла. Поэтому рекомендуется покупать только немолотый перец и размалывать его не задолго до конца приготовления пищи или сразу же приправлять им блюдо.

Персимон
одно из названий хурмы.

Пикули
мелкие маринованные овощи, употребляемые как приправа.

Пимент
(гвоздичный перец) незрелые семена из высушенных плодов вечнозеленою пиментного кустарника. Его зерна пахнут гвоздикой, у них пряный аромат и острый вкус. В молотом виде пряность напоминает пряную гвоздику, корицу, мускат и перец. Пряный аромат пиментного порошка быстро улетучивается. Поэтому лучше покупать зерна пимента и молоть или толочь их в зависимости от потребности. Зерна добавляются в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы. В смолотом виде пимент используется в кухне приготовления холодных блюд для приготовления паштетных начинок и студней.

Плацында
пирог с брынзой, картофелем, тыквой или рублеными яйцами и зеленым луком (молдавская кухня).

Плов
блюдо из риса, сваренного особым образом.

Припускать
варить, что-либо в небольшом количестве воды в закрытой посуде.

Прованское масло
оливковое масло.

Профитроли
небольшие шарики из заварного теста, выпеченные в духовке и используемые в качестве гарнира к бульонам.

Птифуры
маленькие пирожные, в которых крем находится между двумя печеньями.

Пунш
грячий напиток из смеси вина, фруктового сока и пряностей. Содержание спирта 15-20% и содержание сахара 30-40%. В состав может входить чай, кофе и разные плоды. В состав холодных пуншей может входить ликеры или коньяки.

Пури
хлеб на квасе (грузинская кухня).

Пульке
слабый алкогольный напиток из сока агавы в Центральной Америке. У древних ацтеков приготавливался в связи с религиозными обрядами. Из ПУЛЬКЕ выгоняется водка - текила.

Пурнэ
грузинская печь из кирпича для выпечки хлеба и сушки фруктов.

Путра
похлёбка из крупы, заправленная молоком или мясом, у латышей.

Покрытие глазурью
в приготовлении холодных блюд под этим понимают покрытие кушанья желе, мясным соком или экстрактом, выделяющимся при жарений, или покрытие корочкой льда.

Полынь
в протертом или размолотом виде сохраняется круглый год, в августе и сентябре она продается свежей. Трава с горьковатым вкусом, с высоким содержанием эфирных масел и горечи. Полынь активизирует пищеварение и стимулирует усвоение жирной пищи, например, жирной рыбы (угря и карпа), жаркого из кабаньего мяса, гуся и утки. При приготовлении пищи полынь всегда нужно варить вместе с пищей и использовать ее в небольших количествах.

Приправа "Кэрри"
родом из Индии, насчитывает в своем составе более 12 пряностей. В Индии принято самим приготовлять эту приправу по потребности и собственному вкусу, там любят острые блюда. Для приготовления кэрри нет определенных рецептов. При приготовлении холодных блюд кэрри приправляются плотные соусы и майонезы, предназначенные, прежде всего для рыбных блюд Пряные соусы в продаже их можно выбрать на любой вкус.

Пряный соус
к холодному мясу может использоваться и как плотный соус. В нем - кисло-сладкие маринованные овощи, нарезанные мелкими кубиками.

немецко-русский Copyright © 1999-2013 Perfekt Translations Moscow немецкий info@perfekt.ru немецко-русский

Rambler's Top100 Яндекс цитирования Союз образовательных сайтов